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Quand un sous-produit du sucre devient un rhum d'excellence...

Quand un sous-produit du sucre devient un rhum d'excellence...

José MARRAUD des GROTTES, nous conte ici la fabuleuse histoire du rhum des Antilles qui par la volonté des hommes, passe du statut de sous-produit du sucre au symbole mondial de l'excellence Martiniquaise. Il nous emmène sur le chemin de cette belle épopée...

 
Du tafia à l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) : l’extraordinaire voyage aux pays du rhum

Le rhum, avec ce mot on désigne tous les spiritueux obtenus après la distillation de matières fermentées tirées de la canne à sucre.

On distingue deux grandes catégories de rhums :

  • Le rhum de sucrerie ou rhum industriel obtenu à partir d’un résidu de la fabrication du sucre, appelé mélasse.
  • Le rhum agricole directement produit avec le jus de la canne.

Le rhum industriel est produit sur tous les continents, mais la Guadeloupe et la Martinique sont quasiment les seuls pays au monde où l’on produit du rhum agricole.

Ce rhum agricole se retrouve dans tous les commerces alimentaires de ces 2 îles, mais aussi sur toutes les tables antillaises, du « ti punch » au « 5% » en passant par « le décollage » et même « le pété pié ».

Mais il n’en n’a pas toujours été ainsi… L’histoire du rhum est intimement liée à celle du sucre. Le rhum est resté pendant longtemps un « sous-produit » du sucre, avant d’acquérir ses lettres de noblesse. On le désignait alors sous le nom de « tafia ».

Au début de la colonisation, les Français ne maitrisent pas la fabrication du sucre. En revanche, au Brésil, les juifs en fabriquent. Chassé du Brésil par les Portugais, le juif Benjamin DA COSTA arrive, non sans difficulté, avec les siens en Martinique. En effet, les différents Ordres religieux catholiques s’opposent à cette arrivée. Les juifs ne sont pas les bienvenus.

Le gouverneur de la Martinique passe outre cette opposition avec le soutien de Colbert. Benjamin DA COSTA va donc apprendre aux français à fabriquer du sucre. 

Les juifs seront finalement chassés de la Martinique après la mort de Colbert, leur grand défenseur. Louis XIV a en effet cédé à la pression des jésuites et des autres ordres religieux. Sa volonté est traduite dans l’article 1 du Code Noir de mars 1685 (Edit du Roy)  :

« Voulons & entendons que l’Edit du feu Roy de glorieuse mémoire, nôtre très-honoré Seigneur & Père du 23 avril 1615 soit exécuté dans nos isles, ce faisant, enjoignons à tous nos Officiers de chasser hors de nos isles tous les juifs qui y ont établi leur résidence, auxquels comme aux ennemis déclarés du nom chrétien, Nous commandons d’en sortir dans 3 mois, à compter du jour de la publication des présentes, à peine de confiscation de corps & de biens ».

La bataille du Rhum

Alors que le colon européen consomme plutôt du vin, le rhum, sous-produit du sucre, est pendant longtemps considéré comme une boisson vulgaire. Sa consommation est surtout le privilège des marins, des esclaves, des pirates et des flibustiers.

On le verra avec la fameuse bataille du rhum.

Louis XIV et Colbert entendent briser la suprématie économique hollandaise et éradiquer la mainmise des Provinces-Unies sur le commerce avec les îles. Le 10 juin 1670, Colbert promulgue l’ordonnance sur l’Exclusif qui interdit aux puissances étrangères de faire du commerce avec les îles françaises des Antilles. Le 16 avril 1672,  le roi déclenche la guerre avec les hollandais. 

L’amiral hollandais RUYTER se présente en baie de Fort-de-France avec une flotte impressionnante (40 navires, 4000 soldats). En face, le gouverneur de la Martinique ne dispose que de 161 hommes. Ne pouvant tenir leur position, les troupes françaises se replient et laissent les hollandais débarquer. Ceux-ci pillent les magasins et consomment une forte quantité de guildive (rhum). La plupart sont complètement ivres et ne peuvent combattre. Lorsque les Français reviennent à l’attaque et finissent victorieux.

La bataille de Fort Royal reste gravée dans la mémoire collective sous le nom de « bataille du rhum » grâce au récit du Père Jean Baptiste LABAT (Nouveau voyage aux îles d’Amérique).

Pour ces raisons la baie de Fort de France s’appelle « La Baie des Flamands », et le boulevard qui longe la mer s’appelle « boulevard du Chevalier Sainte Marthe » du nom de celui qui commandait les troupes françaises.

La révolution de la vapeur

Le Père LABAT, au cours de ses séjours à la Martinique, apporte de nombreuses avancées techniques dans la fabrication du rhum, notamment à partir d’alambics en cuivre que l’on trouvait déjà dans la région de Cognac. Mais le rhum restait toujours un sous-produit du sucre.

C’est la révolution industrielle avec l’utilisation de la vapeur qui va tout bouleverser au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle.

L’utilisation de la vapeur aura 3 avantages pour la production du sucre :

  1. Possibilité de broyer de plus grandes quantités de cannes grâce à l’utilisation de moulins de grande capacité pouvant être entraînés par la vapeur et non plus comme avant par l'eau, le vent ou les animaux.
  2. Permettre l’installation d’un réseau ferré et de locomotives à vapeur pour transporter la canne rapidement au moulin et éviter ainsi son dessèchement.
  3. Procéder à la fabrication des sucres par cuisson sous vide. Cela permettait d’obtenir un sucre de meilleure qualité équivalente presque au sucre raffiné. Les Antilles en effet avaient interdiction de raffiner les sucres. La façade maritime Française en avait l’exclusivité.

A la veille de l’abolition de l’esclavage, plus de 500 sucreries en Martinique arrivent à produire 20.000 tonnes de sucre, soit 40 tonnes en moyenne par sucrerie, ou encore 3 tonnes/semaine.

Ces sucreries seront progressivement remplacées par 20 usines à vapeur (usines centrales) dont la production pourra atteindre 50.000 tonnes. On est donc passé de l’artisanat à l’industrie.

Du rhum z'habitant au rhum agricole

A cette époque, le gouvernement a principalement 2 préoccupations majeures :

  1. Réussir l’abolition de l’esclavage et l’instauration d’un travail libre,
  2. Conserver la production de sucre. 

Le système de production dans les chaudières du Père LABAT était déjà en faillite. La très faible productivité de cette technique ne pouvait permettre l’instauration d’un travail libre.

La vapeur allait réussir cette évolution.

Déjà en 1845, le Gouverneur MATHIEU, après l’ouverture de l’usine à vapeur THORP à la Pointe Simon, à Fort-de-France, écrivait au Ministre de la Marine : « Soyez persuadé Monsieur le Ministre, que la vapeur est la solution à l’instauration d’un travail libre ».

La Guadeloupe, sur ce point, avait déjà pris de l’avance sur la Martinique car bon nombre de sucreries avaient été détruites par le tremblement de terre du 8 février 1843. Leur reconstruction se fera essentiellement avec l’utilisation de la vapeur.

L’installation d’un réseau de chemin de fer en Martinique permet l’acheminement rapide de la canne à l’usine. Dans les faits, un grand nombre d’anciennes sucreries éloignées n’ont pas eu accès au chemin de fer et ne peuvent donc livrer leurs cannes à l’usine centrale. Ces petites sucreries, ne pouvant produire un sucre rentable, se sont tournées vers la production de rhum directement à partir du jus de la canne.

La vapeur a permis également la création de colonnes à distiller en continu (colonnes créoles) qui ont remplacé efficacement les alambics.

Ainsi est né le rhum agricole que l’on appelait alors le « rhum z’habitant ». il est l’ancêtre du rhum agricole d’aujourd’hui. Il est un oublié de la réforme industrielle issue de la vapeur, un oublié de l’histoire.

Le rhum industriel tient toujours à cette époque une place très importante à la Martinique. 

Avant l’éruption de la Montagne Pelée en 1902, Saint Pierre est la capitale mondiale du rhum industriel. Les mélasses arrivent de toute la Caraïbe pour être distillées à Saint Pierre. C’est dans cette ville que le cours mondial du rhum est fixé.

Durant la 1ère guerre mondiale, les départements producteurs de betterave sont occupés ou transformés en champs de bataille. La production de sucre et d’alcool s’effondre. De la betterave, on tirait jusqu’alors environ 2.166.000 hl par an. A partir du second semestre 1916, l’Etat prend le contrôle de l’alcool dit industriel afin de l’orienter vers l’usage militaire et médical. La production de rhum industriel aux Antilles s’envole y compris avec des mélasses importées. C’est l’âge d’or des rhums aux Antilles.

Il est même utilisé à cette époque pour conserver des défunts.

Une histoire connue à la Martinique, au 19ème siècle, raconte qu’un distillateur originaire du Sud-ouest de la France décide de repartir dans sa région d’origine. Il embarque avec lui plusieurs tonneaux de rhum dont un de 500 litres. Ce tonneau était destiné à recueillir éventuellement la dépouille de sa belle-mère qui était d’une santé fragile et qui pouvait décéder durant le voyage. Ainsi il aurait pu conserver le corps pour pouvoir lui donner une sépulture digne dans son village natal. L’histoire ne dit pas ce qui s’est passé pendant le voyage.

Vers l'excellence mondiale

Le rhum agricole continue de progresser si bien qu’en 1963 sa production dépasse celle du rhum de mélasse.

Dans la même période, sous l’impulsion de 2 entrepreneurs, l’idée d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) fait son apparition à la Martinique. Il a fallu attendre le 5 novembre 1996, après un travail de persuasion sans relâche, d’une équipe menée par M. Jean Pierre BOURDILLON, patron des Rhums LA MAUNY, pour obtenir ce classement. On peut noter que c’était la première fois qu’un alcool blanc obtenait ce label.

Les 2 visionnaires n’ont pas connu cette consécration car ils décèdent avant mais ils conjuguaient parfaitement cette maxime : « Il n’est pas nécessaire d’espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer ».

Le rhum martiniquais entrait ainsi dans une autre dimension. 

Ces 3 petites lettres « AOC » faisaient toute la différence dans les rayons des grandes surfaces.

Ce travail de plus de 30 ans n’a pas été facile, certains industriels du sucre voyaient d’un mauvais œil ce projet qui risquait de détourner la livraison de canne à sucre de l’usine vers la distillerie.

La firme internationale BACARDI s’était même installée à la Martinique pour produire son rhum industriel localement afin de lutter contre ce projet. Cela lui permettait de mettre en avant sa production martiniquaise. Elle a déménagé son outil de production par la suite en Espagne.

Ainsi aujourd’hui, des rhums AOC de grande qualité sont partis à la conquête du monde.

L’oublié de l’histoire a pris sa revanche sur le sucre.

Le rhum, témoin de grandes souffrances humaines pendant des siècles, est aujourd’hui synonyme de fierté pour les Antilles Françaises.

José Marraud des Grottes, passionné d'histoire

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